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「シフォンケーキを作ろうと思ったのに、泡立て器が見当たらない」
「レシピ通りにやっているのに、メレンゲが立たない」
「フォークやペットボトルでも代用できると聞いたけれど、本当？」
こんにちは。現役の和食料理人です。
以前、泡立て器の代用を生クリームで実測した記事を書きました。そのとき「メレンゲでも同じ結果になるのか」が気になったので、今回は卵白60gを、6つの道具で実際にメレンゲにして測りました。
結論から言うと、生クリームのときと順位がひっくり返りました。生クリームで最速だったペットボトルが、メレンゲでは最下位クラスです。しかも、最後は取り出せませんでした。
あわせて、「メレンゲが立たない」原因も、卵黄・油・水の3つをわざと混ぜて再現しています。この記事を読み終わるころには、立たない理由と、家にあるもので何とかする方法の両方がわかるはずです。
結論｜代用するならフォーク一択。メレンゲは生クリームより手強いです
先に結果をお見せします。すべて卵白60g・グラニュー糖30g・「ツノが立って、逆さにしても落ちない」まででそろえて測りました。
| 方法 | 時間 | 腕のしんどさ | きめ | 逆さテスト | 判定 |
|---|---|---|---|---|---|
| ハンドミキサー | 107秒 | 1 | いちばん細かい | 落ちない | 圧勝 |
| ホイッパー（基準） | 168秒 | 2 | 細かい | 落ちない | 本物 |
| ★1位 フォーク | 408秒 | 3 | 細かく滑らか | 落ちない | 代用するならこれ |
| 箸10本（バラす） | 611秒 | 5 | そこそこ | ずり落ちる | 立ちきらない |
| ペットボトル | 601秒 | 5 | 粗い・ざらつく | 取り出せず | 6〜7分立て止まり |
| × ハンドブレンダー（刃） | 301秒で断念 | ― | 液体のまま | ― | 泡立ちませんでした |
並びは上段が左からハンドミキサー・ハンドブレンダー・ホイッパー、下段が左からペットボトル・箸10本・フォークです。
ここで、写真の見方をひとつ補足させてください。
下段左のペットボトルは、表面がなめらかできれいに見えます。ですが、これは「きめが細かい」のではありません。立ちきらずにダレて、平らになっているだけです。
しっかり立ったメレンゲは、上段左のハンドミキサーや下段右のフォークのように、角と筋がそのまま残ります。表面がボコボコして見えるのは、泡がその形で止まっているからです。逆に、なめらかに広がっているのは、支える力がない証拠になります。
カサを見比べても、ペットボトルは6つの中でいちばん低くなっています。
この表で、特に意外だった数字が2つあります。
- ペットボトルが601秒。生クリームでは59秒で最速だったのに、10倍かかりました
- 箸10本は、立ったのに逆さテストで落ちた。生クリームでは合格していた方法です
同じ「泡立てる」なのに、相手が変わると結果がここまで変わります。その理由も、記事の後半で説明します。
実験の条件｜公平に比べるために
前提をそろえないと、秒数に意味がなくなります。今回は次の5つを守りました。
- 卵白は毎回60gにそろえる（キッチンスケールで計量）
- グラニュー糖30g（卵白の半量）を3回に分けて加える
- 卵白の温度を19℃台にそろえる（19.1〜19.5℃）
- 終点は「ツノが立って、ボウルを逆さにしても落ちない」状態
- 全部を同じ日に、続けて行う
毎回、器を乗せてゼロに合わせてから、きっちり60gを量っています。
卵白の温度でも立ち方は変わります。そこは別の実験で確かめたので、記事の後半でお見せします。ここでは条件をそろえるために、全部19℃台にしました。
ひとつだけ、ペットボトルは条件を変えています。振る方式なので砂糖を3回に分けて入れるのが不可能でした。ペットボトルだけ、最初に30gを全量入れています。不公平にならないよう、ここは正直に書いておきます。
6つの道具で実測した結果
①ホイッパー（泡立て器）＝基準の168秒
まずは基準です。仕事でいつも使っているホイッパーで立てました。
| 段階 | 時間 | 状態 |
|---|---|---|
| 第1段階 | 20秒 | 全体が白くなる |
| 第2段階 | 95秒 | ホイッパーの筋が残り始める |
| 終点 | 168秒 | ツノが立ち、逆さにしても落ちない |
2分48秒。ボリュームがあり、きめも細かく、ツヤもあります。腕のしんどさは5段階で2。60gくらいなら、正直まったく苦になりません。
ボウルを逆さにしても、そのまま張り付いて落ちてきません。これが今回の合格ラインです。この写真を頭に入れて、あとの5つと見比べてみてください。
ちなみにホイッパーは、安いものでも十分に使えます。私が普段使っているのもステンレスの定番品です。
②フォークは408秒｜代用するなら、やはりこれです
ステンレスのフォーク1本です。
| 段階 | 時間 | 状態 |
|---|---|---|
| 第1段階 | 70秒 | 全体が白くなる |
| 第2段階 | 240秒 | 筋が残り始める |
| 終点 | 408秒 | ツノが立ち、逆さにしても落ちない |
6分48秒。基準の2.4倍かかりました。ただ、時間はかかっても、ちゃんとメレンゲになります。
逆さにしても落ちてきません。6つの代用品のうち、この逆さテストに合格したのはフォークだけでした。
きめも細かく、ツヤもあり、カサも出ています。仕上がりだけ見れば、ホイッパーのものと並べても見劣りしません。
しんどさは3。7分近く動かし続けるので、後半は腕に来ます。ですが「もう無理」というレベルではありませんでした。泡立て器がないときの代用は、フォークで決まりです。
生クリームのときもフォークが代用1位でした。相手が変わっても結果が同じだったのは、6つの中でフォークだけです。
③ハンドミキサーは107秒｜きめの細かさが別格でした
量が少ないので、飛び散らないよう速度3で回しました。
1分47秒。ホイッパーの168秒より1分以上速く、しかも腕はまったく疲れません。しんどさは1です。
ツノの立ち方を見てください。先端がまっすぐ、鋭く立ちます。手で立てたものは先がわずかにおじぎをしますが、こちらはピンと止まったままです。
容器に移しても形が崩れません。今回の6つで、きめの細かさ・速さ・楽さのすべてが1位でした。正直なところ、「ここまで違うものか」と作りながら感じたくらいです。
生クリームのときは、ホイッパー120秒に対してハンドミキサー98秒で、差は22秒でした。メレンゲでは61秒差。差がはっきり開きます。メレンゲを作る機会が多い方ほど、持っている意味が大きい道具です。
私が使っているのはクイジナートの HM-050SJ です。使い心地は別記事に詳しくまとめています。
ポチップ
④箸10本は611秒｜立ちますが、逆さにすると落ちます
生クリームのときは、輪ゴムで束ねた箸では泡立たず、途中で輪ゴムを外してバラしたら立ちました。「クリームに当たる面積を広げる」のが効いたわけです。
そこで今回は、最初からバラした状態で始めました。
10分11秒。白くもったりはしています。ここで止めました。
ところが、ボウルを傾けた瞬間に答えが出ました。
完全に逆さにすることすらできず、傾けただけで流れてしまいました。ホイッパーやフォークの写真と見比べていただくと、差は一目でわかると思います。
仕上がりの比較写真でも、箸のものだけ容器の底に液体がたまっています。泡が水分を抱えきれずに分かれてしまった状態です。
10分動かし続けて、しんどさは5。それでいて合格ラインに届きません。生クリームでは「バラせばいける」でしたが、メレンゲでは力不足でした。おすすめはできません。
⑤ペットボトルは601秒｜しかも、取り出せませんでした
生クリームでは、これが59秒の最速でした。期待して始めたのですが、結果は正反対です。
7分を過ぎても、まだ液体のままでした。「これは固まらないのでは」と心配になるくらいです。
10分01秒で、ようやくメレンゲらしくなりました。ただし感覚としては6〜7分立てで頭打ちです。8分立てには届いていません。
そして、ここからが本題でした。
逆さにしても、ボウルに何も落ちてきません。振っても、叩いても出てきませんでした。生クリームのときとまったく同じです。
結局、ハサミで切り開きました。壁面にびっしり張り付いています。
取り出したものは、泡が大きく、ざらつきます。口に入れたときの舌触りが、ほかの5つとはっきり違いました。
先ほどの比較写真で「ペットボトルだけなめらかに見える」と書いたのは、このことです。表面が平らなのは、きめが細かいからではなく、立っていないからです。すくってみると、むしろ一番ざらついていました。
中が見えないので「あと何分振ればいいのか」もわかりません。メレンゲでペットボトルを使う理由は、ひとつも見つかりませんでした。
⑥ハンドブレンダー（カッター刃）は5分回しても液体のまま
家庭に泡立て用のアタッチメントがなかったので、カッター刃で試しました。高速で回る刃なら、いけそうな気がしませんか。私もそう思っていました。
5分01秒。白く泡立ってはいますが、液体のままです。しかも本体がかなり熱くなってきたので、そこで止めました。
生クリームでもまったく同じ結果でした。刃で代用はできません。無理に回し続けると本体を傷めるので、おすすめしません。
ハンドブレンダーでメレンゲを作りたいなら、専用の泡立て用アタッチメント（ウィスク）が必要です。お使いの機種に付いていないか、一度確認してみてください。
ポチップ
ハンドブレンダーでできること・できないことは、こちらの記事にまとめています。
生クリームとメレンゲ、同じ道具でも結果が変わりました
今回いちばんの収穫がここです。前回の生クリームの実験と並べてみます。
| 方法 | 生クリーム（八分立て） | メレンゲ | 変化 |
|---|---|---|---|
| ペットボトル | 59秒（最速） | 601秒 | 約10倍に悪化 |
| ホイッパー（基準） | 120秒 | 168秒 | 基準 |
| ハンドミキサー | 98秒 | 107秒 | ほぼ同じ |
| フォーク | 332秒（基準の2.8倍） | 408秒（基準の2.4倍） | 相対的に改善 |
| 箸10本 | 533秒（一応立った） | 611秒（立ちきらない） | 悪化 |
| ハンドブレンダー（刃） | 泡立たず | 泡立たず | 同じ |
ペットボトルだけが、ひっくり返りました。生クリームでは本物の半分以下の時間で立ったのに、メレンゲでは10倍かかって、しかも立ちきりません。
なぜ逆転したのか
泡の作られ方が違うからです。
- 生クリーム＝脂肪の粒どうしがぶつかって、網目のような構造になる。だから「激しく揺さぶる」動きが効く
- メレンゲ＝卵白のたんぱく質が、空気を細かく包み込む膜を作る。だから「細かく空気を切り込む」動きが要る
ペットボトルは振るだけなので、ぶつける力は出せても、細かく切り込むことができません。だから卵白では粗い泡しか作れず、きめがざらついたまま頭打ちになりました。
箸が落ちたのも、同じ理屈だと考えています。バラした箸は面積こそ稼げますが、ホイッパーの輪のように空気を抱え込みながら切る形にはなりません。
逆に、フォークは細い先が4本、狭い間隔で並んでいます。小さなホイッパーのような形です。生クリームでもメレンゲでも使えたのは、この形のおかげだと思います。
「泡立て器の代用」の答えは、何を泡立てるかで変わります。ネットで見つけた代用法をそのまま持ってくると、今回のペットボトルのように失敗します。
メレンゲが立たない3つの原因を、わざと再現してみました
ここからは「道具は合っているのに立たない」ケースです。よく言われる3つの原因を、実際に混ぜて確かめました。
条件は、すべてホイッパーで、基準と同じ約2分48秒で止めています。同じ時間でどこまで立つかを比べる、という形です。
原因1：卵黄が入っている（1.0gで完全にアウト）
スプーンの重さを引いて、卵黄をちょうど1.0gだけ量りました。耳かき数杯ぶんくらいの量です。
卵白60gに対して、これを落としただけです。
まったく立ちません。白っぽくはなりますが、とろりとした液体のままです。同じ時間、同じ道具で基準はツノが立っているのに、こちらは泡の気配すらありません。
正直、「1gでここまでか」と驚きました。卵を割るときに黄身がほんの少し混ざった、というレベルで手遅れになります。
原因2：ボウルに油がついている（立つけれど、別物になる）
キッチンペーパーにサラダ油を含ませて、ボウルの内側に薄く塗りました。「洗ったつもりで油が残っていた」状態を想定しています。
意外にも、立ちはしました。ただし6〜7分立てどまりで、カサが明らかに少ないです。基準のものと並べると、ボリュームの差が一目でわかります。
卵黄ほど致命的ではありません。ですが、シフォンケーキのようにメレンゲのカサがそのまま膨らみになるお菓子では、仕上がりが変わります。
原因3：ボウルが濡れている（小さじ1なら、ほぼ影響なし）
水を小さじ1。ボウルを洗って拭き残した、くらいの量より多めです。
しっかり立ちました。基準とほとんど差がありません。ツノも問題なく立っています。
致命度のランキング：卵黄 ＞ 油 ＞＞ 水
| 入れたもの | 同じ2分48秒での結果 | 判定 |
|---|---|---|
| 卵黄 1.0g | 白くなるが、まったく立たない | × 致命的 |
| サラダ油（薄く塗ったボウル） | 6〜7分立て。カサが少ない | △ 立つが別物 |
| 水 小さじ1 | しっかり8分立て。ほぼ差なし | ○ 影響は小さい |
ここで、よく言われている話をひとつ訂正させてください。
「ボウルが濡れているとメレンゲは立たない」とよく聞きますが、小さじ1程度の水では、ほとんど影響がありませんでした。もちろん乾いているに越したことはありません。ですが、拭き残しを気にして何度も拭き直す必要はない、というのが実測の答えです。
本当に怖いのは卵黄です。これは1gでアウトでした。
私が「メレンゲが立たない」と相談されたとき、最初に確認するのもここです。道具でも、泡立て方でもなく、まず卵黄が入っていないかを疑ってください。
なお、この3つは基準と同じ時間で止めた比較です。さらに回し続ければ、油と水はもう少し立った可能性があります。そこは正直にお伝えしておきます。
卵白は冷やす？常温に戻す？ 実測して決着をつけました
レシピによって「冷やす」「常温に戻す」が正反対に書かれていて、迷ったことはありませんか。同じホイッパーで、温度だけ変えて比べました。
冷蔵庫から出したては7.2℃でした。
常温に30分ほど置いたものが21.4℃です。
| 条件 | 温度 | かかった時間 | きめ |
|---|---|---|---|
| 冷蔵庫から出したて | 7.2℃ | 308秒 | 非常に細かい。カサは抑え気味 |
| 常温（30分置く） | 21.4℃ | 183秒 | 細かい。わずかに粗いが誤差の範囲 |
冷蔵のほうは5分8秒かかりました。しっかり立ちますが、時間はかかります。
左が冷蔵、右が常温です。常温のほうが約1.7倍速く立ちました。きめは冷蔵のほうがわずかに細かいのですが、並べてよく見ないとわからない程度です。
私の結論は、「そこまでこだわらなくていい」です。
- 早く立てたいなら常温
- きめを極限まで詰めたいなら冷蔵
家庭でお菓子を作るぶんには、冷蔵庫から出してそのまま使って問題ありません。わざわざ30分待つ価値があるかというと、正直なところ微妙です。
ちなみに生クリームは逆で、こちらは冷えているほど明確に有利でした。同じ「泡立てる」でも、ここでも前提が違います。
泡立て器がなくても失敗しない、料理人のコツ
現場で実際にやっていることを5つお伝えします。フォークで立てるときほど効いてきます。
量が少ないときは、ボウルを傾ける
卵白1個ぶんくらいだと、大きなボウルでは底に薄く広がってしまい、道具が当たりません。ボウルを傾けて卵白を一か所に集め、その深いところで泡立てます。これだけで効率がまるで違います。
ボウルを、同じ方向に回しながら混ぜる
利き手で泡立てながら、もう片方の手でボウルを少しずつ同じ方向に回します。同じところばかり混ざるのを防げて、全体が均一に立ちます。
砂糖は3回に分けると、しっとりきめ細かくなる
最初に全量入れると、砂糖が水分を抱えこんで泡立ちにくくなります。白くなってから1回目、筋が残り始めたら2回目、仕上げに3回目。この入れ方のほうが、きめが細かくしっとりしたメレンゲになります。
今回ペットボトルだけ結果が落ちた理由のひとつも、ここにあるかもしれません。構造上、分けて入れられませんでした。
8分立ての見極め方
ホイッパーを引き上げたとき、メレンゲがゆっくりおじぎをして、その形のまま崩れない状態。これが8分立てです。
ピンと立ったまま微動だにしないのは立てすぎ寄りです。逆に、おじぎをしたあと形が流れてしまうなら、まだ足りません。
泡立てすぎたメレンゲは、戻せません
ここは生クリームとの大きな違いです。
生クリームは、ぼそぼそになっても牛乳を少し加えて混ぜれば戻ります。前回の記事で実際に戻してみせました。
ですがメレンゲは戻せません。ぼそぼそと分離したら、そこで終わりです。作り直すしかありません。
だからこそ、終盤は手を緩めて、こまめに持ち上げて確認してください。ハンドミキサーを使うときも、最後は速度を落とすか、ホイッパーに持ち替えて手で調整すると失敗しません。プロの現場でも、仕上げだけは手で回して確かめています。
ちなみに現場では、ケンミックスやキッチンエイドといったスタンドミキサーを使います。量が多いので、機械でないと時間を取られすぎるからです。ただし最後の見極めは、やはり人の手です。
余った卵黄の使い道
メレンゲを作ると、卵黄が必ず余ります。今回の実験でも、かなりの数が残りました。
実験で余った卵白と卵黄を両方使って、パンケーキにしました。食材は無駄にしていません。
卵黄が余ったときの使い道は、ほかにもあります。
- バニラアイス（卵黄をたくさん使います）
- カルボナーラ
- 親子丼の仕上げに落とす
- 醤油漬けにして、ごはんに乗せる
よくある質問
Q. 結局、一番おすすめの代用品はどれですか？
フォークです。408秒かかりますが、きちんと立ち、逆さテストにも合格しました。6つの代用品で合格したのはフォークだけです。
Q. ペットボトルはなぜダメなのですか？
理由は3つあります。601秒かかるのに6〜7分立てで頭打ち、きめが粗くてざらつく、そして固まると口から出てきません。最後はハサミで切り開くことになりました。生クリームでは最速だったので、私も意外でした。
Q. 箸でもメレンゲは作れますか？
白くもったりはします。ですが10分11秒かけても、ボウルを傾けただけでずり落ちました。シフォンケーキなど、メレンゲの力で膨らませるお菓子には使えません。
Q. ハンドブレンダーで代用できませんか？
カッター刃ではできません。5分回しても液体のままで、本体が熱くなったので中止しました。泡立て用のアタッチメント（ウィスク）が必要です。
Q. フォークで5分やっても立ちません
フォークは408秒＝約7分かかります。5分だとまだ途中です。もう少し続けてみてください。
それでも白くすらならないなら、卵黄が入っている可能性が高いです。その場合は、残念ですが作り直したほうが早いです。
Q. 卵黄が少し入ってしまいました。取り除けば大丈夫？
気づいてすぐ、きれいに取り除けたなら立つことはあります。ただ、今回の実験では1.0gで完全に立たなくなりました。卵白に溶けてしまったあとでは手遅れです。
割るときは、いきなり本番のボウルに落とさず、小さい器で1個ずつ分けてから移すと事故を防げます。
Q. 古い卵のほうが立ちやすいって本当ですか？
正直に言うと、現場で気にしたことはありません。鮮度で立ち方が変わると感じた経験がないので、ここは「わからない」とお答えしておきます。
Q. ボウルは何を使えばいいですか？
ステンレスかガラスをおすすめします。プラスチックのボウルは油が残りやすいためです。今回の実験でも、油が残っているとカサが出ませんでした。
まとめ｜代用するならフォーク、よく作るならハンドミキサー
- 泡立て器がないときの代用はフォーク（408秒）。逆さテストに合格したのはこれだけです
- ペットボトルと箸は、メレンゲには向きません。生クリームとは結果が変わります
- 立たない原因で一番怖いのは卵黄。1.0gで完全にアウトでした
年に数回しか作らないなら、フォークで十分です。7分がんばれば、ちゃんとしたメレンゲになります。
ただ、お菓子作りを続けるつもりなら、ハンドミキサーは本当に世界が変わります。107秒、腕は疲れず、きめは今回の6つで一番細かい。生クリームのときよりも差がはっきり出ました。
ポチップ
まずは泡立て器を1本、という方にはこちらを。安いもので十分使えます。
生クリームでの実測結果は、こちらの記事にまとめています。同じ道具でも順位が変わるので、あわせて読んでいただくとおもしろいと思います。
