包丁、ちゃんと切れていますか？
料理をしていて、なんとなく切りにくいな、疲れるな、と感じたことはないでしょうか。その原因のほとんどは、包丁の切れ味が落ちていることです。
私は料理の世界で20年以上、蕎麦・洋食・海外の公邸料理人を経て、現在は和食の現場で働いています。料理人にとって包丁は命。だから砥石も毎日使います。
そんなプロの目線から、家庭でも本当に使える砥石の選び方とおすすめ3選をお伝えします。
包丁を研ぐと、料理が楽しくなる
砥石の話をする前に、まず伝えたいことがあります。
しっかり研がれた包丁は、思ったよりきれいに、ストレスなく素材に入っていきます。
余計な力を入れずに料理ができるので、毎日の料理疲れが軽減します。そして、材料を切るのが楽しくなってきます。
包丁を研ぐ目的は「切れるようにする」だけじゃない。料理そのものが楽しくなることが、一番の理由だと私は思っています。
砥石の「番手（#）」って何？選び方の基本
砥石には「#〇〇〇」という数字があります。これを番手といいます。
| 番手 | 種類 | 用途 |
|---|---|---|
| #120〜#400 | 荒砥石 | 刃こぼれや大きな欠けの修正 |
| #800〜#2000 | 中砥石 | 日常的なメンテナンス・刃付け |
| #3000以上 | 仕上げ砥石 | 刃をより鋭く・美しく仕上げる |
数字が小さいほど目が粗く、よく削れます。数字が大きいほど目が細かく、鋭い刃が付きます。
家庭には「#1000の中砥石」一本で十分な理由
結論から言います。
家庭での包丁メンテナンスは、#1000の中砥石一本で十分です。
大きな刃こぼれの修正は荒砥石が必要ですが、普段の家庭料理でそこまでひどい状態になることはほとんどありません。#1000があれば、少しの刃こぼれも修正でき、十分切れると感じられる刃が付きます。
まずは一本だけ買うなら、迷わず#1000の中砥石を選んでください。
プロの愛用品について
私が現場で毎日使っているのは、ダイヤクイーンという砥石です。ナニワ研磨工業の業務用ラインで、包丁との吸い付くような感覚と「研ぐそ」の出の良さが気に入っています。
ただしこれは業務用ルートでの入手が中心で、一般のネットショップでは見つけにくいのが現状です。
そこで、家庭用として自信を持っておすすめできる3つを紹介します。いずれもプロの目線で選んだ、本当に使える砥石です。
家庭用砥石おすすめ3選
① シャプトン 刃の黒幕 #1000【家庭用に最もおすすめ】
Amazonで長年売れ筋上位を誇る砥石です。プロの間でも評判が高く、適度な硬さで「研ぐそ」もしっかり出ます。研いでいる感覚がわかりやすく、初めて砥石を使う方でも扱いやすいのが特徴です。
家庭用砥石として初めて買う一本に、迷わずおすすめします。
② キング デラックス #1000【コスパ重視の定番】
料理人なら誰もが知っている、砥石の定番中の定番。1,500円前後で買えるのに研ぎ味は十分。砥石に慣れていない方でも安定して使いやすく、まず試してみたい方にぴったりです。
「砥石ってどんなものか試してみたい」という方はここから始めるのがベストです。
ポチップ
③ 面直し砥石（修正砥石）【砥石を長持ちさせるために必須】
砥石を正しく使い続けるために、ぜひセットで持っておいてほしい道具です。
砥石は使うたびに表面が少しずつへこんでいきます。そのまま使い続けると刃がまっすぐに付かなくなり、包丁の性能が落ちてしまいます。
面直し砥石で定期的に表面を平らに整えることで、砥石が長持ちし、常に良い状態で研ぐことができます。
1000の砥石と一緒に買っておくことを強くおすすめします。
プロだけが知っている「砥石の使い方」2つの鉄則
鉄則① 「研ぐそ」を出してから研ぐ
砥石を使う前に、必ず十分に水に浸してください。
砥石を水に浸すと、研いでいる途中でグレーっぽい泥が出てきます。これをプロの世界では「研ぐそ（とぎそ）」と呼びます。
この「研ぐそ」こそが、包丁を研磨する本体です。これが十分に出ていないと、包丁がきれいに研磨されません。
砥石は使う前に最低5〜10分、しっかり水に浸してください。 気泡が出なくなるまで浸すのが目安です。
鉄則② 「砥石の面直し」を忘れずに
砥石の表面は、使い続けるうちに真ん中がへこんでいきます。
表面がぼこぼこの状態で研ぐと、まっすぐな刃が付きません。包丁の線（刃のライン）が崩れて、本来の切れ味が出なくなってしまいます。
だから砥石のメンテナンスも、包丁のメンテナンスと同じくらい重要です。
修正砥石（面直し砥石）を使って、定期的に表面を平らに整えてください。使うたびに少し面直しをする習慣をつけると、常に良い状態で研げます。
まとめ：迷ったらこの組み合わせ
| 用途 | おすすめ |
|---|---|
| まず一本だけ買うなら | シャプトン 刃の黒幕 #1000 |
| コスパ重視で始めたいなら | キング デラックス #1000 |
| プロ愛用ブランドにこだわるなら | ナニワ研磨 BASE #1000 |
| 砥石を長持ちさせるなら | ＋面直し砥石 |
包丁は毎日使う道具です。少し手入れするだけで、毎日の料理がガラッと変わります。
まず一本、#1000の中砥石から始めてみてください。研いだあとの切れ味の違いに、きっと驚くと思います。
「ときどきパパごはん」パパ料理人より
