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「アイスクリームメーカーがないと、お店みたいななめらかなアイスは作れない」
「冷凍庫で固めたら、シャリシャリのアイスになってしまった…」
そう思っている方に、ぜひ試してほしい作り方があります。氷に塩を入れて冷却力を一気に高め、混ぜながら凍らせる——アイスクリームメーカーがなくても、お店で出てくるようななめらかなバニラアイスが作れる方法です。
こんにちは。現役の和食料理人です。私は以前、洋食のレストランで6年半働いていて、デザートの仕込みでアイスクリームも作っていました。今回は、その経験をもとに「プロのアイスの土台(アングレーズソース)」×「氷+塩の急速冷却」で、家庭のキッチンだけで本格バニラアイスを作ります。
実際に作りながら温度計で測った実測データつきです。夏休みの自由研究にもなる「なぜ塩で氷が冷たくなるの?」の実験としても、お子さんと一緒に楽しめますよ。
なぜ氷に塩?|氷だけ−7℃ → 塩を入れたら−14.7℃(実測)
まず、この作り方の心臓部である「氷+塩」の話から。理科の実験のようですが、しくみはシンプルです。
塩は氷をどんどん溶かします。そして氷は、溶けるときに周りの熱をうばいます。さらに塩水は0℃になっても凍らないので、氷だけのときよりずっと低い温度まで下がっていきます。
実際に温度計で測ってみました。冷凍庫から出したての氷は−7.1℃。
ここに塩をたっぷり振り入れると……
みるみる温度が下がって−14.7℃まで到達しました。
この「氷+塩の超低温ボウル」にアイスの素を当てて、混ぜながら冷やし固めるのが今回の作り方です。混ぜながら凍らせると氷の結晶が小さいまま固まり、空気も含むので、シャリシャリではなくお店のようななめらかな口当たりになります。実は、アイスクリームメーカーがやっている仕事もこれと同じ。機械の代わりを、氷と塩と自分の手でやるわけです。
材料(できあがり約700ml)
| 牛乳 | 375cc |
| 生クリーム | 130cc |
| 卵黄 | 100g(Mサイズ約5個分) |
| グラニュー糖 | 77g |
| バニラビーンズ | 1/2本(なければバニラエッセンス・バニラオイルで代用可) |
そのほかに用意するもの:氷たっぷり(ボウル1杯分)・塩1〜2つかみ(安い塩でOK)・大小のボウル2つ・温度計・こし器。温度計はなくても作れますが、あると失敗がぐっと減ります。
STEP1|プロのアイスの土台「アングレーズソース」を作る
アングレーズソースとは、卵黄・砂糖・牛乳で作るとろみのあるカスタード状のソースのこと。フランス料理のデザートの基本で、これを凍らせたものがいわゆる「カスタードベースのアイスクリーム」です。お店の濃厚な味は、この土台から生まれます。
1. バニラビーンズの種をこそげ取り、牛乳と温める
バニラビーンズは縦に切り込みを入れて開き、包丁の背で種をこそげ取ります。
鍋に牛乳・生クリーム・バニラの種、そして種を取ったあとのさやも一緒に入れて、沸騰直前まで温めます。さやからも香りが出るので、捨てずに入れるのがプロ流です。
2. 卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまですり混ぜる
ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、ホイッパーですり混ぜます。
最初は濃いオレンジ色ですが、混ぜ続けると白っぽく、もったりした状態に変わります。ここまで混ざれば準備OK。この作業は「ブランシール」といって、卵黄に砂糖をなじませて、あとで加熱したときにダマになりにくくする大事な下ごしらえです。
3. 温めた牛乳を少しずつ加えて、鍋に戻して炊く
温めたバニラ入り牛乳を、卵黄のボウルに少しずつ注ぎながら混ぜます。一気に入れると卵黄に火が入ってしまうので、数回に分けてなじませてください。
全部混ざったら鍋に戻し、弱めの中火で、絶えず混ぜながら炊いていきます。目標温度は82〜83℃。実際に測るとこのくらいです。
絶対に沸騰させないこと。卵黄は火が入りすぎると固まって、スクランブルエッグ状になってしまいます。温度計がない場合は「表面の泡が消えて、木べらですくうと薄くとろみがついて残る状態」が目安です。とろみがついたら、すぐ火から下ろしてください。
4. こし器でこす
炊き上がったアングレーズソースは、こし器を通してボウルに移します。バニラのさやを取り出すのと同時に、万が一できてしまった卵の小さな固まりも取り除けるので、口当たりがワンランクなめらかになります。プロの厨房でも必ずやるひと手間です。
STEP2|氷+塩に当てて、混ぜながら冷やし固める
ここからが本番です。大きいボウルに氷をたっぷり入れて塩を振り、その上にアングレーズソースのボウルを重ねて、ひたすら混ぜながら冷やしていきます。
コツ① 水がたまったら捨てて、氷と塩を足す
氷は塩でどんどん溶けて、下に水がたまっていきます。この水をこまめに捨てて、新しい氷と塩を足す。これがいちばん大事なコツです。水がたまったままだと冷却力が落ちて、温度が上がってしまいます。
コツ② 0℃まではホイッパー、それ以下はゴムベラに持ち替える
冷やし始めはサラサラなのでホイッパーで大丈夫。0℃を下回ってとろみが出てきたら、ゴムベラや木べらに持ち替えて、ボウルの側面に張りつく部分をこそげながら混ぜ続けます。側面がいちばん冷えて固まりやすいので、ここを混ぜ込むことで全体が均一に、なめらかに凍っていきます。
コツ③ 上のボウルも回しながら混ぜる
やってみて気づいたのですが、混ぜる手だけでなく、アングレーズソースが入った上のボウル自体もときどき回してあげると、氷に当たる面が入れ替わって、明らかに冷えが早くなります。片手でボウルを回し、もう片方の手で混ぜる。ぜひ試してください。
混ぜ続けること約1時間|−3℃でもったり濃度が出たら完成
正直にお伝えすると、時間はかかります。室温27℃の夏の日で、アングレーズソースがマイナス3℃前後まで下がって、もったりした濃度が出るまで約1時間混ぜ続けました。
すくって落ちないくらいのソフトクリーム状になったら、容器に移します。このまま食べてもおいしいですし、冷凍庫で少し締めると、すくいやすい固さになります。
バニラビーンズの黒い粒々がしっかり見える、本物のバニラアイスです。市販のアイスとの違いは、食べればすぐわかります。
時間はかかる。でも、それ以上のものが得られます
1時間混ぜ続けるのは、たしかに大変です。ですが、わが家では子どもたちと交代しながらやったことで、ただのおやつ作りが「なんで塩を入れると冷たくなるの?」という理科の実験の時間になりました。
- 氷だけ→−7℃、塩を入れる→−14.7℃。温度計の数字が目の前で変わるので、子どもの食いつきが違います
- 混ぜた時間のぶんだけおいしくなるので、アイスクリームのありがたみがわかります
- 実測データと写真をまとめれば、そのまま夏休みの自由研究になります
ちなみに、室温が低い冬のほうが氷が長持ちするぶん、実はもっとラクに作れます。「冬にアイス作り」も意外とおすすめです。
あると便利な道具
① 料理用温度計
この記事の実測にも使った、料理用のデジタル温度計です。アングレーズの82℃の見極めから氷塩の温度チェックまで、1本あるとアイス作りの成功率が大きく上がります。揚げ物の油温や低温調理にも使えるので、持っていて損のない道具です。
ポチップ
② バニラビーンズ
香りの主役。スーパーでは手に入りにくいですが、ネットなら手頃な価格で買えます。黒い粒々の見た目と、エッセンスとは別物の豊かな香りは、バニラビーンズならでは。残りの半分はプリンやクレームブリュレに使えます。
よくある質問(FAQ)
Q. バニラビーンズがなくても作れますか?
A. 作れます。バニラエッセンスやバニラオイルで代用OKです。その場合は、アングレーズソースを炊き終えて、こしたあとに加えてください(エッセンスは香りが飛びやすいので、加熱後に入れるのがポイントです)。
Q. 塩は何を使えばいいですか?
A. 氷にかける塩は口に入らないので、いちばん安い塩で大丈夫です。ケチらずたっぷり使うほうが温度が下がるので、大袋の塩を用意してください。
Q. 冷凍庫に入れて固めるだけではダメですか?
A. 固まりはしますが、混ぜずにゆっくり凍ると氷の結晶が大きくなり、シャリシャリした食感になります。なめらかさを求めるなら「混ぜながら冷やす」が正解です。どうしても時間がないときは、冷凍庫で固めつつ30分おきに取り出してかき混ぜる方法もありますが、氷+塩のほうが早くなめらかに仕上がります。
Q. 余った卵白はどうすればいいですか?
A. お味噌汁やスープに流し入れたり、冷凍しておいてメレンゲクッキーや揚げ物の衣に使ったりできます。卵白は冷凍保存できるので、慌てて使い切らなくて大丈夫です。
Q. 保存はどのくらいできますか?
A. フタつきの容器に入れて冷凍庫で保存し、風味が落ちないうちに1〜2週間を目安に食べ切るのがおすすめです。手作りは市販品のような安定剤が入っていないので、早めに食べるのがいちばんおいしいです。
まとめ:機械がなくても、お店のアイスは作れる
最後に、今日のポイントをおさらいします。
- 土台はアングレーズソース。卵黄+砂糖をブランシールして、バニラ入り牛乳と合わせ、82〜83℃(沸騰NG)まで炊いてこす
- 冷却は氷+塩。氷だけ−7℃→塩で−14.7℃まで下がる(実測)
- 水を捨てて氷と塩を足す。温度を上げないのが最重要
- 0℃まではホイッパー、以降はゴムベラ。ボウルも回すとさらに早い
- −3℃前後でもったりしたら完成。混ぜながら凍らせるから、なめらかになる
- 時間は約1時間。子どもとの自由研究を兼ねれば最高の時間になる
アイスクリームメーカーは、なくても大丈夫。氷と塩と、ちょっとの根気があれば、家庭のキッチンはお店の厨房になります。夏のおやつに、ぜひ挑戦してみてください。
同じアングレーズソースの技術はクレームブリュレのレシピでも使っています(卵黄が余ったらこちらもどうぞ)。そのほかの本場仕込みのデザートやレシピは海外料理レシピまとめで紹介しています。あわせてご覧ください。
