ポルトガルで4年間、公邸料理人として働いていた私が、
本場のパステル・デ・ナタを家庭で再現できるレシピを解説します。
現地では毎日のように作り、食べ続けたお菓子。
あの”焦げ点のある表面”と”とろ〜り濃厚なクリーム”は、
ポイントさえ押さえれば家庭でも十分に再現できます。
この記事では、市販パイシートでも本場に近い食感が出る
「ロール形成」の方法を含め、プロのレシピをすべて公開します。
ポイントは3つだけ。
・パイ生地をロール状にして成形 → あの”層が立つ”食感に近づく
・濃厚でくちどけのいいクリーム → 濃厚なのに、くどくない
・高温で一気に焼く → 香ばしさ・食感・クリーム感が同時に完成
「本場みたいなの作ってみたい！」という人、ぜひこの配合で作ってみてください。
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クリーム材料（タルト約14個分の目安）
| 材料 | 分量 |
| 牛乳 | 520g |
| グラニュー糖 | 120g |
| 卵黄 | 80g |
| 薄力粉 | 13.5ｇ |
| コーンスターチ | 13.5ｇ |
| バター | 30ｇ |
この配合、かなり現地のクリーム感に寄せられます。
”とろ～り濃厚”なのに、口当たりはスッと消えるクリーム感。
タルト型について
・上直径：７㎝
・下直径：3.5㎝
・高さ：2.5㎝
・使用個数：14個分
※この方はポルトガル現地で購入したものです。
普通のタルト型でも問題なく焼けますが、
このサイズ感が、
クリームの「とろみ」とパイ生地の「サクッと感」のバランスが一番よく、
本場のパステル・デ・ナタにかなり近づきます。
作り方（クリーム）
①粉類は先に混ぜておく（ダマ防止）
薄力粉＋コーンスターチを先に混ぜる。ここ大事です。
ポチップ
②卵黄に砂糖を混ぜる
卵黄にグラニュー糖を入れて、なじむまで混ぜます。
（白っぽくなるまで混ぜるのがベストです。）
③粉を加えて”ペースト状”に
②に粉類を加えて混ぜ、少し硬めのペーストにします。
④温めた牛乳でのばす
牛乳を鍋で６０℃程度に温め（沸騰はさせない）、少量ずつ③に加えながら伸ばします。
⑤鍋に戻して加熱
鍋に戻し、中火の火加減。鍋より火が外に出てしまうと焦げにつながるので、鍋底から外に出ない程度の火加減で炊き上げます。
ゴムベラかホイッパーで、とろみがついてクリームの中心がぷつぷつと沸きだしてから２分ほど混ぜます。
⑥バターを入れて仕上げ
⑤にバターを入れよく攪拌して、ツヤを出します。バターが溶けたらザルで漉してきめを整えます。
パイ生地
①市販パイシートで作る
・市販の冷凍パイシートを解凍
・パイシート２枚を水でくっつけて、パスタマシーンでのばします。
パスタマシーンは一番幅広でのばせる番号に合わせて伸ばします。
※このくらいの長さがないとあの独特の層が出ないです。
・端からきつめに巻いてロール状にする。
・冷やして落ち着かせる（３０分程度冷蔵庫で寝かせます。）
・輪切りにして、型に押し広げます（後ほど解説）
市販のパイシートでも”ロール形成”をやると、層の方向が変わって現地っぽさが一気に出ます。
②自家製の折込みパイ生地
作り方は以下のページをご覧ください。
市販のパイ生地同様、ロール状にして、輪切りにカットし、型に詰めておきます。
型から５ミリくらいは上にせり出すように生地を敷きこんだ方が焼き上がりがきれいに仕上がります。
形成（ロールが主役）
①ロール生地を輪切り（目安は２㎝程度）
②切り口（渦巻き）が見える面を上にして型へ
③親指で中心から外へ押し広げ、底→側面の順に伸ばす
④厚みは”底やや薄め、側面少し厚め”が焼き上がりが良いです
※渦巻きが”縦に立つ層”を作って、あのザクザクになります。
焼成（香ばしさ・焦げ・とろみを同時に作る）
・オーブンをできるだけ高温に予熱（家庭用ならMax付近）
※今回は、３００℃予熱で、タルトを入れ、３００℃で２０分焼き上げました。
・型に生地→クリームを８分目
・高温で短時間、表面に香ばしい焼き色（焦げ点）が出るまで焼く
「最初の一回は”自分のオーブンの正解時間”を探す回。焼き色が付いたら勝ち。次からは安定します。」
ポチップ
♦市販のパイ生地
♦自家製パイ生地
失敗しないコツ
クリームがダマになる
・粉は先混ぜ
・卵黄＋砂糖＋粉はペースト化
・牛乳はあたためて少量ずつでのばす
クリームが分離っぽい/ボソつく
・火が強すぎることが多いです
・絶えず混ぜることで均一に火が入りボソつきを防げます
・仕上げのバターでまとまりやすい
底が生焼け
・高温で予熱する
・生地をそこだけ厚くしすぎない
焦げ点が出ない（本場っぽくならない）
・温度不足が多いです
・”高温短時間に寄せる”（家庭用はMaxでOK）
保存と温めなおし（作った後も幸せに）
・当日：冷めてもおいしい
・翌日：トースターで軽く温めると生地が復活しやすい
・冷蔵：乾燥しないように容器へ（香りも守れます）
まとめ
エッグタルトは、難しそうに見えて、押さえるポイントはシンプルです。
ロール形成の層/濃厚クリーム/高温焼成。
この３つで、香ばしさと食感と”とろみ”が一気にそろいます。
もし作ったら、焼き色（焦げ点）が出た写真、めちゃくちゃ映えます。
ぜひ保存して、週末に試してみてください。
